บ่ม ผลไม้ วิธีการและแนวคิดหลักการบ่ม

ผลไม้หลายชนิด เช่น กล้วย มะม่วง ละมุด ทุเรียน มะเขือเทศ ซึ่งเป็นผลไม้ในกลุ่ม climacteric fruit ซึ่งเร่งการสุกได้ด้วย

ก๊าซเอทิลีน การเก็บเกี่ยวผลไม้ดังกล่าว มักทำขณะที่ผลไม้แก่จัด เพื่อให้ขนส่งขายได้ระยะไกลๆ เมื่อถึงเวลาขายหรือบริโภค
จึงนำมาทำให้สุกโดยการบ่ม ผลไม้ที่แก่จัด มีความบริบูรณ์ เมื่อนำมาบ่มจะให้ได้รสชาติดี การบ่มผลไม้อ่อนหรือยังไม่แก่
จะทำให้การสุกไม่เป็นไปตามปกติ เช่น มะม่วง เกิดการเปลี่ยนสีของเปลือกจากเขียวเป็นเหลือง แต่กลิ่นไม่หอม และรส
ไม่หวาน และเนื้อแข็งไม่นิ่ม

ผลไม้สุกจากการบ่ม อาจมีรสชาติไม่ดีเหมือนกับผลไม้ที่สุกตามธรรมชาติ เพราะในการสุกของผลไม้ตามธรรมชาติ มีกระบวน
การเปลี่ยนแปลงหลายกระบวนการ เช่น การเปลี่ยนสตาร์ชเป็นน้ำตาล การสลายตัวของกรด การอ่อนนุ่มของเนื้อ การเปลี่ยนสี
ซึ่งกระบวนการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มีอัตราความเร็วของการเปลี่ยนแปลงไม่เท่ากัน แต่ผลไม้ที่บ่มให้สุกด้วยเอทิลีน เร่งกระบวน
การสุกแต่ละกระบวนการไม่ได้สัดส่วนเหมือนในธรรมชาติ โดยเฉพาะถ้าใช้ก๊าซความเข้มข้นสูงเพื่อบ่มให้ผลไม้สุกในเวลาอันสั้น

ผลไม้กับเวลาการบ่ม

วิธีการบ่มผลไม้

การบ่มด้วยเอทิลีนที่ผลิตจากผลไม้ตามธรรมชาติ วิธีการบ่มผลไม้ อาจทำได้โดยนำผลไม้ไปรวมกันในสถานที่หรือภาชนะปิด
มีการถ่ายเทอากาศเกิดขึ้นได้น้อย เช่น ห่อด้วยกระดาษ หรือคลุมด้วยผ้าหนาๆ หรือ กระสอบ ทำให้เอทิลีนที่ผลไม้สร้างขึ้นเอง
ตามธรรมชาติจะสะสมมากขึ้นจนกระตุ้นให้ผลไม้ทั้งกองสุกได้อย่างสม่ำเสมอ นอกจากนี้ การจุดธูปในสถานที่บ่มก็เป็นการเพิ่ม
เอทิลีนให้กับผลไม้ เพราะในการเผาไหม้จะมีเอทิลีนออกมาด้วย

การบ่มผลไม้ด้วยถ่านแก๊สแอซีทิลีนโดยใช้ถ่านแก๊ส หรือแคลเซียมคาร์ไบด์ (calcium carbile) ซึงมีลักษณะเป็นก้อนขนาดเล็ก
กว้างยาวประมาณ 0.5-1.0 เซนติเมตร ห่อกระดาษห่อละ 10 กรัม ซุกให้ทั่วกองผลไม้หรือภาชนะบรรจุ ในอัตรา 10 กรัมต่อผลไม้
3-5 กิโลกรัม ความชื้นจากผลไม้จะทำปฏิกิริยากับถ่านแก๊สได้เป็นก๊าซแอซีทิลีน ซึ่งมีสมบัติเร่งการสุกของผลไม้ได้คล้ายเอทิลีน
ที่ช่วยเร่งให้ผลไม้สุกเร็วขึ้น

tarp-ripening-room-under-tarp

การบ่มด้วยถ่านแก๊ส อาจจะทำให้ผลไม้ที่บ่มให้สุก มีการสุกไม่สม่ำเสมอเพราะมีการหมุนเวียนของอากาศภายในเข่งหรือ
กองผลไม้ต่ำ รวมทั้งอาจมีกลิ่นแอซีทิลีนติดไปกับผลไม้ถ้าใช้ถ่านแก๊สมากเกินไป แต่การบ่มด้วยวิธีการนี้เสียค่าใช้จ่ายน้อย

การบ่มผลไม้ด้วยแก๊สเอทิลีนในรูปแบบเอทิลีนสังเคราะห์ ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้ในอุตสาหกรรมโดยใช้เอทิลีนที่เก็บไว้ในถังบรรจุ
ภายใต้ความดัน ปล่อยเข้ามาในห้องบ่มที่มีผลไม้วางเรียงอยู่ ความเข้มข้นของแก๊สเอทิลีนในห้องบ่ม อยู่ระหว่าง 10-150 ppm
(ส่วนในล้านส่วน) โดยมีพัดลมหมุนเวียนอากาศให้ทั่วถึง อุณหภูมิในช่วง 15-25 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์อยู่ในช่วง
85-95 เปอร์เซ็นต์ ใช้ระยะเวลาประมาณ 12-72 ชั่วโมง

http://www.foodnetworksolution.com/

บทความที่เกี่ยวข้อง