บ่ม ผลไม้ วิธีการและแนวคิดหลักการบ่ม

ผลไม้หลายชนิด เช่น กล้วย มะม่วง ละมุด ทุเรียน มะเขือเทศ ซึ่งเป็นผลไม้ในกลุ่ม climacteric fruit ซึ่งเร่งการสุกได้ด้วย ก๊าซเอทิลีน การเก็บเกี่ยวผลไม้ดังกล่าว มักทำขณะที่ผลไม้แก่จัด เพื่อให้ขนส่งขายได้ระยะไกลๆ เมื่อถึงเวลาขายหรือบริโภค จึงนำมาทำให้สุกโดยการบ่ม ผลไม้ที่แก่จัด มีความบริบูรณ์ เมื่อนำมาบ่มจะให้ได้รสชาติดี การบ่มผลไม้อ่อนหรือยังไม่แก่ จะทำให้การสุกไม่เป็นไปตามปกติ เช่น มะม่วง เกิดการเปลี่ยนสีของเปลือกจากเขียวเป็นเหลือง แต่กลิ่นไม่หอม และรส ไม่หวาน และเนื้อแข็งไม่นิ่ม ผลไม้สุกจากการบ่ม อาจมีรสชาติไม่ดีเหมือนกับผลไม้ที่สุกตามธรรมชาติ เพราะในการสุกของผลไม้ตามธรรมชาติ มีกระบวน การเปลี่ยนแปลงหลายกระบวนการ เช่น การเปลี่ยนสตาร์ชเป็นน้ำตาล การสลายตัวของกรด การอ่อนนุ่มของเนื้อ การเปลี่ยนสี ซึ่งกระบวนการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มีอัตราความเร็วของการเปลี่ยนแปลงไม่เท่ากัน แต่ผลไม้ที่บ่มให้สุกด้วยเอทิลีน เร่งกระบวน การสุกแต่ละกระบวนการไม่ได้สัดส่วนเหมือนในธรรมชาติ โดยเฉพาะถ้าใช้ก๊าซความเข้มข้นสูงเพื่อบ่มให้ผลไม้สุกในเวลาอันสั้น วิธีการบ่มผลไม้ การบ่มด้วยเอทิลีนที่ผลิตจากผลไม้ตามธรรมชาติ วิธีการบ่มผลไม้ อาจทำได้โดยนำผลไม้ไปรวมกันในสถานที่หรือภาชนะปิด มีการถ่ายเทอากาศเกิดขึ้นได้น้อย เช่น ห่อด้วยกระดาษ หรือคลุมด้วยผ้าหนาๆ หรือ กระสอบ ทำให้เอทิลีนที่ผลไม้สร้างขึ้นเอง […]